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营养的豆奶是怎么调制出来的

发布时间:2019-08-26 15:45:50点击:853
营养的豆奶是怎么调制出来的?
(1) 营养强化。豆浆中尽管含有丰富的蛋白质和大量不饱和脂肪酸等重要营养成分,但也有其不足之处需要补充。对维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D的强化。大豆蛋白质是较为完全的蛋白质,但硫氨基酸含量相对偏低,在生产时,可适当补充一些蛋氨酸。在无机盐方面,最常增补的是钙盐,并且用CaCO3更好,他溶解度低,不易造成蛋白质沉淀,可提高豆奶消化率。
 
(2) 添加油脂。豆奶中加入油脂可提高口感和色泽。油脂必须先经乳化后加入。油脂添加量在1.5%左右(将豆奶中油脂含量增加到3%左右),就可以收到明显的效果。 (3) 添加甜味料。宜选用甜味温和的双糖。如选用单糖在杀菌时易发生美拉德褐变反应,是豆奶色泽变暗。糖的添加量一般在6%左右。
 
(4) 添加赋香剂。奶味豆奶是最容易被接受的豆奶品种。一般采用香兰素进行调香,可得奶味鲜明的豆奶。更好使用奶粉或鲜奶。奶粉使用量一般为5%左右,鲜奶为30%(占成品)左右。
 
(5) 添加稳定剂。豆奶中使用的稳定剂以蔗糖酯、单干酯和卵磷脂为主。还可以使用山梨醇酐单硬脂酸酯等。如果把两种以上的乳化剂配合使用效果会更好。乳化剂的添加量一般为油脂量的12%左右。主要根据乳化剂的品种确定乳化剂的用量。使用蔗糖脂肪酸酯作乳化剂,其添加量一定要控制在0.003%~0.5%范围内,如果小于0.003%,则不能阻止蛋白质凝聚物产生,若高于0.5%,则蔗糖脂肪酸酯本身易产生沉淀,而且还产生其特有的异味。
 
(6)添加增稠剂和分散剂。 常用的增稠剂有:羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、明胶、黄原胶等,用量为0.05%~0.1%。常使用的分散剂有磷酸三钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠等,其添加量为0.05%~0.30%。
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